Jamón, jamón...Mmmmmmm

El nombre viene al pelo de lo que voy a hablaros en esta entrada. El jamón (y no me refiero al jamón cocido o dulce, ojo), ese gran desconocido por la mayoría de la sociedad. Y digo gran desconocido porque la mayoría de los consumidores no saben a ciencia cierta la calidad del jamón que compran. Que conste que tampoco quiero decir que calidad sea asimilable a buen sabor, ya que no es la primera vez que un jamón de una supuesta calidad media-buena tiene un sabor mediocre; y jamones serranos de calidad baja tienen un sabor y olor increíble. En este caso, la calidad se refiere principalmente a las características nutricionales del jamón, es decir, la calidad de las proteínas, ácidos grasos (los famosos omega 3 y 6) y carbohidratos. Aun así, voy a destripar nunca mejor dicho, lo que significa cada etiqueta que nos encontramos en los jamones, para poder aclarar un poco este entuerto en el que casi siempre se ven la mayoría de consumidores, que al final se deciden por el que mejor les parece en ese momento o por la oferta más ventajosa.

JAMÓN IBÉRICO

Este es el más deseado por todos… Es “la crême de la crême”, el rey de los jamones!!!

Pues bien, no es oro todo lo que reluce… El nombre de ibérico en este caso sólo hace referencia a la raza del cerdo… ¿Cómo te quedas ahora? 

La principal característica de estos cerdos es que suelen ser morenos o negros (ibérico puro), aunque también algunos tienen el pelaje y la piel castaño-rojizo (ibérico-duroc). 

Son los cerdos que típicamente te encuentras en las dehesas, que es el inconfundible paisaje de la zona de Extremadura (Badajoz), norte de la provincia de Córdoba, Jaén y Huelva (Sierra Morena), lleno de alcornoques y encinas. Al estar en libertad o semi-libertad, estos adorables animalitos campan a sus anchas estando más a gusto que un ‘guarro en un charco’, lo que quiere decir que desarrollan sus musculatura.

Es en estos músculos donde se acumulan todas las maravillosas propiedades de la carne del cerdo ibérico, estando la grasa intercalada entre los músculos en lugar de acumulada en determinadas partes de su anatomía (como a algunas nos pasa…). Eso le proporciona a este tipo de jamones una jugosidad y sabor más que apetecibles.

A la izquierda, grasa intercalada (www.hamazing.com).

A la derecha, jamón sin grasa intercalada (foto by Awersowy)

Dentro de la clasificación de jamón ibérico, en las tiendas especializadas y supermercados nos encontramos muchas veces con varios tipos de jamones, que son:

•     Jamón ibérico de bellota: este es siempre el más caro y es el comúnmente conocido como ‘pata negra’. La razón principal es su calidad y sabor, que es lo máximo, lo más de lo más, con precios medios por pata de jamón superiores a 130€ (según peso). La peculiaridad se encuentra en la alimentación del cerdo, que en las fases juveniles y adultas se alimenta principalmente (pero no exclusivamente) de bellota durante lo que se llama “la montanera”. Para quien no lo sepa, la montanera es el período de otoño-invierno durante el cual los cerdos se encuentran libres en el campo y se alimentan de las bellotas de las encinas (así de simple, pero queda más ‘chic’ decir montanera). El alimentarse de bellotas junto con el ejercicio que realizan hace que la grasa de estos animales sea particularmente beneficiosa, inclusive para las personas con elevado colesterol.

•           Jamón ibérico de recebo: algo más asequible que el anterior (precio medio en torno a 100-130€ por jamón), con una calidad similar o ligeramente inferior. En cuanto al sabor, es realmente parecido al anterior. La diferencia principal radica en que en este caso el animal es alimentado tanto con pienso como con bellota, así como otras hierbas y tubérculos del campo, y al igual que el anterior se encuentra en libertad. En este caso se diría que la alimentación a base de bellota está ‘apoyada’ con pienso.  

•           Jamón ibérico de cebo de campo: alimentado con pastos y piensos naturales en campo, nada de bellota. La calidad como es similar al anterior, y el sabor parecido. El precio es también similar.

Cerdos comiendo pienso

•           Jamón ibérico de cebo: este es el único que se salta la regla, ya que no se encuentra totalmente en libertad en el campo. Las bellotas, ni las huele. 100% cebado con pienso. En este caso, y como supondréis, el precio es muchísimo más bajo, y probablemente sea la oferta que te encuentras en el súper. La calidad baja drásticamente, aunque como digo, el sabor sigue siendo parecido a los dos anteriores. Todo depende del gusto del consumidor.

En enero de 2014 el gobierno cambió la normativa con respecto a esta clasificación y las diferencias las voy a explicar brevemente. Se estima que el cambio llegará a tiendas y supermercados a mediados del 2016 para las paletas ibéricas y en 2017-2018 en los primeros jamones ibéricos. Sobre todo se ha buscado que en la etiqueta aparezca si el jamón procede de un cerdo 100% ibérico puro o si es en un % raza ibérica (por ejemplo, un 75% raza ibérica). En cuanto a las categorías, estas se van a agrupar en:

•         Jamón ___% ibérico de bellota: se correspondería al Jamón ibérico de bellota.
•         Jamón ___% de cebo de campo: sería tanto el Jamón ibérico de recebo como el Jamón ibérico de cebo-campo.
•    Jamón ___% de cebo: se correspondería con el Jamón ibérico de cebo.

En la web www.tienda.alicex.es nos indican de mayor a menor calidad los jamones ibéricos con la nueva denominación (de mayor a menor precio).

    1.     Jamón 100% Ibérico de Bellota (máxima calidad, precio prohibitivo)

    2.     Jamón 75% raza ibérica de Bellota

    3.     Jamón 50% raza ibérica de Bellota

    4.     Jamón 100% Ibérico de Cebo de Campo

    5.     Jamón 75% Ibérico de Cebo de Campo

    6.     Jamón 50% Ibérico de Cebo de Campo

    7.     Jamón 100% Ibérico de Cebo

    8.     Jamón 75% Ibérico de Cebo

    9.     Jamón 50% Ibérico de Cebo (mínima calidad, precio más que asequible)

En esa misma web informan de las etiquetas nuevas que llevaran los jamones ibéricos, que tendrán un color diferente según el tipo. Las he querido incluir para que os vayáis familiarizando con ellas.

Fuente: www.tienda.alicex.es

JAMÓN SERRANO Y JAMÓN CURADO

Es el jamón que procede generalmente del cerdo blanco. En este caso, el cerdo se ceba con pienso en un cebadero y el animal no goza de ninguna libertad.

Por esa razón, las grasas en este tipo de jamón no suelen estar intercaladas entre la musculatura, dando en algunas ocasiones un aspecto de ‘loncha seca’ cuando se corta. Además este tipo de jamón posee una menor calidad en comparación con el jamón ibérico. El sabor difiere de los anteriores, aunque se pueden encontrar jamones serranos o curados con muy buen sabor y calidad (por ejemplo los de la D.O. Trevélez) y también a un precio bastante asequible. De hecho encontré en una conocida cadena de supermercados un jamón serrano por unos 30€ y estaba realmente bueno.

Con la nueva normativa, ambos tipos de jamón pasaran a llamarse ‘Jamón blanco’.

A los amantes del Jamón: No os perdáis el Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros (Badajoz). Suele ser en Mayo (este año 2015, del 7 al 10 de Mayo) y en esa feria te puedes hacer con lotes consistentes en Jamón o paleta ibérica con jamonero o bolsa de transporte a muy buen precio. Además, puedes disfrutar y catar distintos tipos de Jamón ibérico. Recomendable 100%. Os dejo la web en el enlace de arriba. Este año yo no me la pierdo!!

Rodeada de premios en Jerez de los Caballeros

Hasta otra!

Gloria